Kombucha

Bis ich mit meinem jetzigen Partner zusammen gekommen bin, habe ich mir oft Kombucha für viel Geld in Bio-Handel gekauft. Jetzt haben wir stets 10L Gläser mit heranreifendem Kombucha im Regal stehen und ich habe wahnsinnig großen Spaß an der eigenen Herstellung entwickelt. Kombucha wird von vielen Menschen als Wundermittel bezeichnet, und seit vielen hunderten von Jahren gegen alle möglichen Beschwerden und zur Steigerung des Wohlbefindens hergenommen. Ich weiß nicht ob Kombucha ein Wundermittel ist. Ich weiß nur, dass das Fermentgetränk tatsächlich wundervolle Eigenschaften besitzt und mir persönlich fantastisch schmeckt. Die Herstellung von Kombucha ist mit ein bisschen Routine denkbar einfach und nachdem mich immer wieder Freunde fragen, wie genau wir unseren Kombucha machen, möchte ich heute eine genaue Anleitung dazu bereitstellen.

Aber schauen wir uns vorab einmal an, was Kombucha denn kann und was das überhaupt ist. Für Kombucha gibt es sehr viele Namen: von „japanisches Mütterchen“, „Heldenpilz“ über „Gichtqualle“ bis hin zu „Wunderpilz“ sind einige mehr oder weniger ansprechende dabei. Das aus dem Japanischen stammende Wort Kombucha leitet sich von „Cha“ (Tee) und „Konbu“ ab, wobei damit eigentlich Tee aus den gleichnamigen Braunalgen bezeichnet wurde. Kombucha wird auch oft als Teepilz bezeichnet und erlebte in den achtziger Jahren hierzulande einen ziemlichen Hype. Der Name Teepilz ist insofern irreführend, als das Kombucha überhaupt kein Pilz ist. Die flache, bräunliche, gelartige Scheibe, die sich im Kombucha beim Gärvorgang bildet ist kein eigenständiges Lebewesen sondern eine Symbiose aus verschiedenen Hefezellen und anderen Mikroorganismen. Getränke und Lebensmittel aus Hefen und Bakterien wurden in aller Welt seit Urzeiten für ihre gesundheitsförderlichen Eigenschaften geschätzt. Zum Beispiel hat Paracelsus viele Heilpflanzen nur im vergorenen Zustand verwendet und dadurch große Heilerfolge erzielt. In Russland ist Kwaß, ein Getränk aus milchsauer vergorenem Brot und Zucker eine bekannte Alternative und für die gesundheitsfördernden Eigenschaften gepriesen.
Kombucha kann helfen den Körper von Giftstoffen zu reinigen, das Immunsystem zu stärken und die Harmonie sowie das Wohlbefinden wiederherzustellen wenn wir aus der Balance geraten sind. Er unterstützt das Verdauungssystem und regt den Stoffwechsel an. Wenn der Körper entgiftet und in Balance ist, kann er sich selbst heilen, wodurch Kombucha als indirektes Heilmittel bezeichnet werden kann. Doch wie macht der Tee das?

Entgiftung und Stoffwechsel

Die Stoffwechselwerte verbessern sich nachgewiesenermaßen insofern, als dass die Harnsäure und die Blutfettwerte zurückgehen, wenn man regelmäßig Kombucha trinkt. Stoffwechselprodukte, die im Körper bei Zersetzungsprozessen entstehen werden in Form von Schlacken ablagert und bilden die Grundlage von vielen Störungen im Organismus. Dazu zählen Fäulnis- und Gärungsprodukte (natürliche entstehen beide vermehrt durch den Konsum von tierischem Eiweiß), denen zell- und leberschädigende sowie krebsauslösende Eigenschaften zugeschrieben werden. Sind die Abbauwege überbelastet, wie es bei der heutigen Ernährung und Lebensweise fast Standard ist, werden die Stoffe durch die Darmwand rückresorbiert und gelangen in die Leber. Dort sollten sie eigentlich entgiftet werden aber wenn die Leber selbst überlastet ist, kommt es zu einer intestinalen Autointoxikation, einer Selbstvergiftung aus dem Darm. Bis in das letzte kleine Blutgefäß und in das Bindegewebe werden die Toxine eingelagert. Der Körper versucht den Müll möglichst gut zu verteilen. Diese Verschlackung geht immer mit einer Übersäuerung einher, die ebenfalls durch unsere Lebensweise und Essgewohnheiten zustande kommt. Ein saures Milieu ist die Basis jeder Krankheit und führt zur Entmineralisierung, da der Körper versucht die letzten basischen Reserven locker zu machen um das Gleichgewicht wieder herzustellen. Kombucha kann hier als Fermentationsprodukt mit anderen basischen Lebensmitteln einen äußerst positiven Einfluss haben.

Kombuchas Topplayer ist eindeutig die Glucuronsäure. Glucuronsäure ist ein anerkanntes Entgiftungsmittel da diese sich mit den Schlacken und Giften im Körper verbindet und sie wasserlöslich macht, damit sie mit dem Urin ausgeschieden sowie über das Lymphsystem abgebaut werden können. Glucuronsäure wird auch von unserer Leber produziert um die körpereigenen Stoffwechselgifte zu binden. Umweltgifte werden mittels der Säure über Darm und Harn ausgeschieden. Sie aktiviert Makrophagen, also die Fresszellen, die in unserem Gewebe ruhen und sorgt dafür, dass diese dem Körper zur Verfügung stehen wenn eigene und fremde Gifte (z.B. durch Pharmazeutika) in erhöhter Zahl ausgeschieden werden müssen. Glucuronsäure in gebundener Form ist außerdem Baustein von Hyaluronsäure (Grundsubstanz unseres Bindegewebes), Chondrotinsulfat (Knorpelsubstanz), Mykoitinsulfat (Magenschleimhaut) und von Heparin. Deshalb kann Kombucha gut bei Athrosen und Athriden, Schäden der Magenschleimhaut, Thrombosen und rheumatischen Erkrankungen angewandt werden.

Die Darmflora

Kombucha produziert weiterhin Milchsäure in ihrer stoffwechselaktiven voll verwertbaren L(+)-Plus Form, das ist die rechtsdrehende. (Die Links drehende D(-)- Milchsäure belastet als körperfremde Substanz den Organismus und sollte nur in geringen Mengen eingenommen werden.) Die im Kombucha enthaltenen probiotischen Milchsäure Bakterien sorgen damit für ein positives Milieu in unseren Darmtrakt sodass schädliche Bakterien ferngehalten werden. In letzter Zeit wird dem Darm als Sitz unserer Gesundheit wieder mehr Beachtung geschenkt und das zu Recht: in unserem Darmtrakt sollten sich optimalerweise ca. 150 verschiedene Gattungen und Arten von Mikroorganismen befinden. Allerdings ist die Darmflora stark abhängig von der zugeführten Nahrung und wird durch Fehlernährung sowie Infektionen, Antibiotika, der Antibabypille, Cortison oder Strahlen stark beeinträchtigt. Auch psychischer Stress kann die empfindliche Zusammensetzung in der Darmflora ins Ungleichgewicht bringen. Dadurch wird unser Immunsystem und damit wiederum die körpereigenen Abwehrkräfte stark negativ beeinflusst. Durch die Darmbakterien werden für unseren Organismus Lebens wichtige Stoffe produziert: Folsäure, Biotin, Vitamin B und K. Symbiontische Darmbakterien verhindern das Eindringen pathogener Bakterien und lassen diesen keinen Lebensraum. Schädliche Bakterien können nur erfolgreich sein wenn die normale Darmflora geschwächt ist oder die Eindringlinge sehr aggressiv sind. Durch die Milchsäure wird außerdem der pH-Wert des Blutes in die saure Richtung reguliert, was wie oben beschrieben, Grundvoraussetzung eines gesunden Organismus ist. Die Hefen und Bakterien in Kombucha können die Darmflora stabilisieren und damit nicht nur das Immunsystem unterstützen sondern auch vor der oben beschriebenen Autointoxikation schützen.

Neben der Glucuronsäure und den Milchsäure Bakterien befinden sich nachweislich vermehrt Enzyme in dem Ferment-Getränk, ohne die es uns nicht geben würde. Enzyme steuern alle Zellfunktionen und sind unentbehrlich für alle Stoffwechselvorgänge.  B-Vitamine, Folsäure, Vitamin C, D und K, Eisen sowie antibiotische Stoffe konnten ebenfalls nachgewiesen werden. Wie immer ist das Ganze mehr als die Summe aller Teile und gerade weil Kombucha all diese gesundheitsfördernden Stoffe harmonisch zusammengefasst liefert, ist der Teepilz vielleicht schon so lange so beliebt.

Kombucha in dein Leben integrieren

Wenn du jetzt von der Wirkung das Ferment-Getränkes überzeugt bist oder einfach neugierig geworden, gibt es wie gesagt die Möglichkeit, eine Flasche Kombucha beim nächsten Bioladen zu kaufen. Die billigere Möglichkeit ist es, dir einen so genannten Kombucha-Pilz zu besorgen und das Getränk selbst herzustellen. Über die Plattform Foodsharing sollte es dir möglich sein in deiner Heimatstadt an einen Pilz zu gelangen oder du fragst einmal in deinem Freundeskreis herum. Was du neben dem lebenskräftigen Pilz benötigst, ist ein Kochtopf und Wasser, ein Gefäß aus Glas, Zucker, schwarzen,  grünen oder Kräuter-Tee, ein sauberes Küchentuch, einen Haushaltsgummi, einen Trichter und einen Sieb.

Zubereitung

–Der Einfachheit halber werde ich hier die Gewichtsangaben pro Liter machen und du kannst einfach für deine entsprechende Menge Wasser hochrechnen–

Gieße das Wasser in den Kochtopf und bring es auf dem Herd zum Kochen.
Wenn das Wasser kocht, nimm den Topf vom Herd und gibt den Tee hinzu. Ein bis zwei Teelöffel (5 g) / Liter Wasser sind eine gute Menge, wobei du natürlich nach Geschmack experimentieren kannst. Lasse den Tee circa 15 Minuten ziehen. (Der Tee muss länger ziehen als gewöhnlich, damit die Stickstoffe in die Flüssigkeit übergehen.)

Falls dir Schwarztee oder grüner Tee nicht schmecken kannst du auch eine Kräutermischung hernehmen, zum Beispiel aus selbst gepflückten Wildkräutern. Scharfgabe, Brennnessel und Löwenzahn eignen sich geschmacklich und der Pilz gedeiht darin gut. Außerdem kannst du Grüntee und die Kräutermischung 1:1 mischen.

Probiere da einfach ein bisschen aus, was dir am besten schmeckt. Wir geben z.B.  immer noch eine Gewürz-Chai Mischung hinzu…

Hat der Tee lange genug gezogen, spülst du dein sauberes Glasbehältnis mit heißem Wasser aus und gießt den Tee durch ein Sieb hinein, sodass die Teeblätter im Sieb zurück bleiben. Das Ausspülen ist wichtig damit dein Gefäß nicht springt, wenn du den heißen Tee hineingießt.

Pro Liter werden jetzt circa 60 g Zucker in die heiße Flüssigkeit gegeben und umgerührt, damit sich der Zucker vollständig aufgelöst.

Lass jetzt den Tee auf Zimmertemperatur abkühlen. Wenn du den Finger hineinsteckst, sollte sich der Tee nur noch ganz leicht warm anfühlen. Auf keinen Fall solltest du den Teepilz in heiße Flüssigkeit legen, sonst tötest du ihn gleich am ersten Tag.
Nun werden circa 10 % fertiges Kombucha-Getränk zugegeben, um den Gärvorgang leichter in Gang zu setzen. Außerdem wird dadurch das Getränk vor schädlichen Mikroorganismen geschützt, da sich wie oben erklärt, in einem sauren Milieu keine schädlichen Bakterien entwickeln können.
Als nächsten Schritt spülst du den Pilz unter lauwarmem Wasser ab und legst ihn in die Flüssigkeit. Er sinkt nun entweder nach unten oder schwimmt auf der Oberfläche. Beides ist o.k.

Lege nun dein Geschirrtuch über die Öffnung und befestige es mit einem Gummiband.

Ich nehme immer ein Tuch indem ich eine Göttinnen-Statue von einer lieben Freundin geschenkt bekommen habe und bin überzeugt, dass das dem Kombucha extra Kraft verleiht 🙂

Ein optionaler weiterer Schritt ist hier die Segnung deines Kombuchas, indem du entweder liebevolle Worte zu ihm sprichst oder auf das Behältnis schreibst.
Wenn du mehr darüber lernen möchtest kannst du hier nachlesen: die Segnung von Lebensmitteln und von Wasser

Lasse dein Gefäß jetzt für ca. 10 Tage an einem ruhigen warmen Platz stehen. (Alles über 20° sind ideal. Licht ist nicht wichtig aber zu grelles Licht schädlich, weshalb du die Fensterbank vermeiden solltest.)

  Die nächsten knapp zwei Wochen brauchst du nichts tun außer dich freuen, wenn du deinen Pilz wachsen und gedeihen siehst.

Nun ist es soweit: nimm den Pilz mit sauberen Händen aus dem Glas und lege ihn in dein Glas oder Porzellangefäß, gibt etwas von dem Flüssigkeit hinzu und decke das Gefäß ab, damit keine Bakterien daran kommen.

Durch ein Sieb oder ein Knödeltuch kannst du nun den fertigen Kombucha durch einen Trichter in Flaschen abfüllen. Die Flaschen kannst du in den Kühlschrank geben oder bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Jetzt kannst du den nächsten Gärvorgang starten, indem du wieder wie oben beginnst. Die Flüssigkeit die deinen Pilz bedeckt, kannst du als Starter-Kultur wie oben beschrieben verwenden.

Dein Pilz wird sich wahrscheinlich von mal zu mal vermehren und deine Pilz-Mutter wachsen. Die Babies kannst du sowohl im Glas lassen, als auch ein zweites Glas parallel befüllen oder du verschenkst sie und tust deinen Lieben etwas Gutes.

Ob du jetzt jeden Tag Kombucha trinkst, bleibt dir überlassen. Du kannst jeden Tag ein Glas morgens auf nüchternen Magen trinken, drei Gläser pro Tag als Kur oder zwischendurch als Schorle mit Sprudel oder mit Saft gemischt. Ganz wie du magst!

Ein kleiner Geheimtipp von mir ist es Kombucha als Hautpflegemittel zu verwenden. Tränke dafür einfach einen Wattebausch oder ein Tuch mit Kombucha und reibe deine gereinigte Haut damit ein…und dank mir später… 😉

Ich wünsche dir viel Spaß beim Ausprobieren und Probieren!

Alles Liebe,

Janna Raphaela